インド料理教室 in 神戸 〜渡辺玲さんを迎えて〜 （その3）
その2からの続き。
レモン・ラッサムの調理
今回はHaggieさん曰く
ブラックペッパーやクミンを主成分にしたラッサムパウダーは使わないし、タマリンドも使わない。 ニンニクさえも使わなかった
なんですよね。
その2での調理と並行して洗ったムング・ダルと水を鍋に入れて火をかけ、そこにムング・ダルがこびり付かないようにかき混ぜつつ、沸騰して少ししたところで火を止めて放置しておいたところに、みじん切りの方のタマネギとトマトのみじん切りと生姜、青唐辛子、カレーリーフを加えるとこういう感じ。ターメリックも入ったっけな。
で、そのままダルが煮えたら水と塩を足して、また煮る。豆が潰れてとろみが出るまで。で、最後はテンパリング。今回はフライパンがちょうどいいのがないので、卵焼き用の四角いやつで。みんな初めてだそうだ。
テンパリングは油が多すぎるとダメ。小さじ1程度の油に、マスタードシードを入れてパチパチ言ってきたら、「落ち着いて」火をとろ火に弱めて、クミンと鷹の爪を入れる。鷹の爪は手でちぎっておく。うちの班は鷹の爪の種があると辛くて困るので、鷹の爪をちぎったときに種を外しておいた。鍋に油とスパイスを入れたら一煮立ちさせてできあがり。
トマトライス
なにやらHaggieさんが、揚げパパダムを作る準備をしているようですが、会場はトマトライスのトマトの方の調理に入ります。
鍋にバターと焦げ付き防止用のサラダ油を引いて、テンパリングと同じ要領でマスタードシードを入れたあと、鷹の爪とクミンの代わりにウーラッド・ダルを入れる。ウーラッド・ダルが茶色くなるところもまで炒められたらタマネギ、トマトの順に炒めていく。タマネギはチキンカレーの時ほどは炒めず、透明になる程度で。トマトはペースト状になるようにヘラで潰しながら炒める。炒め始めが下左、それが右のようになって、
さらにこうなってできあがり。
これを炊けたご飯にかけて混ぜるとできあがり。
里芋の南インド式香味炒め
里芋は土汚れをとったあと皮がついた状態で茹でて、竹串がすぅーっと刺さる程度になったら上げて皮をむく。むくと言ってもヘタと反対側のさきっちょを切り落として里芋の真ん中よりやや下を持って中の芋の部分を捻り出すようにつまめば簡単に皮がむける。
あとは、1.5cm角に里芋を切って、油でスパイスを炒めたら里芋を投入して軽く炒める。焦げ付きそうなら水を大さじ2杯ぐらい足す。でも基本的には水は不要。
僕が気づいたときにはもうできていた。
完成
普通のごはん（といっても、バスマティライスだが）、Haggieさんが揚げていたパパダムを加えて、完成。ラッサムにはレモン・スライスを追加。またチキンカレーとレモン・ラッサムにはコリアンダーを上からふりかけてる。
おあと：渡辺玲先生がいれてくれたチャイでまったり。
今回のチャイは約40人分ということで、スパイスと牛乳の量は以下の通り。
- カルダモン:30個
- クローブ:4本
- シナモン:3cm程度のものを2本
- 生姜スライス:40枚
- 牛乳4L
いやー、うまかった。チキンカレーは骨のエキスとココナッツミルクがいい味出してる。自分で先週作ったチキンカレーもシンプルでよかったけど、それとも全然違う旨さがあった。レモン・ラッサムもトマト・ラッサムとまた違ってよい。また、里芋の炒め物はシンプルさがよく副菜にちょうどいいし、トマトライスは、これから混ぜご飯にチャレンジする気が起こりました。忘れないうちに復習して、名古屋の食事会にも還元したいですね。
一通り食べた後、いつもならおかわりをするのですが、この日は夕方に食事会があるので腹に余裕を持たせるため、また名古屋で今日は仕事の相方のために残っていた料理を全部タッパに詰めてカバンに入れました。
持参した著書２冊に渡辺玲さん直筆のサインもいただいて、この後は夕方からの食事会のために、三宮へ移動しました。
