溢れ出る加齢臭

カレー臭に加え加齢臭が溢れ出る年齢になりました。

第4回南インド料理食事会@名古屋

今日は名古屋市中生涯学習センターで第4回南インド料理食事会を開きました。
N-jiriさんは夜行バスで埼玉から名古屋にやってきて、おそらく9時には会場入りするはずなので、私も9時に会場に食材を持って会場に行かねばなりません。しかし、昨日、会社に財布を忘れていたこと、プリンタのインク切れのため出席者の名簿を家で印刷できなかったこともあって、シャワーを浴びてからすぐに自転車で会社へ行きました。最近は相方の無印の小径車を使っていましたが、これではスピードがでないので、相方が常用しているtokyobikeを借りました。
会社に着いて財布をカバンに入れ、パソコンを起動して出席者名簿と献立を印刷し、家に戻ると8時半。パソコンで欠席連絡が入っていないかどうか確認した後、段ボールを抱えて駅まで歩いてタクシーを拾って会場へ向かいました。
会場に着いたのは9時過ぎ。既にN-jiriさんは会場入りしており、材料が並べられ、バスマティ米やワダ(豆のドーナツです)用の生地となるウーラッドダルが水に浸けられています。テーブルの前に置かれているボウルはドーサ(おやきみたいなもん)用の生地で前々日から豆を浸けて、前日にミキサーをかけたそうです。


今日のメニューは以下の通り。夕方の部と夜の部の二部制で行いますが、夜はデザートが一品、あとヘビウリのクートゥがあることが夕方との違いですね。あれ?事前の発表メニューと違うじゃん!(今、気がつきました)
これらのメニューのうち、ヴァルデネンガ・アチャールとプリ・インギは事前にN-jiriさんが作ったものを持ってきています。

ティファン

  • ココナッツ・チャットニー
  • トマト・チャットニー
  • ワダ
  • ウップマ
  • ドーサ

ミールス

  • ダル
  • ラッサム
  • サンバー
  • パパダム
  • ヴァルデネンガ・アチャール
  • プリ・インギ
  • ヘビウリのクートゥ
  • ライタ
  • ご飯

これから買い出しにでかけるわけですが、まずはすぐ近くにShop99へ出かけてタマネギ、レモン、ヨーグルトとラップやゴミ袋を購入。そしてセンターに戻ると9時50分だったので、10時に開店するマツザカヤストアまで買い物に出ました。
マツザカヤストアではトマト、オクラ、油の凝固剤、サラダ油と麦ジュースを購入。ついでに朝から何も食べていなかったので、ポンシェでパンを購入。ポンシェと言えば瑞穂図書館の近くにあるパン屋さんですが、支店があるなんて知らなかったよ。そんなに有名なパン屋だったのか。
さて、センターに戻ってからいよいよ調理開始です。まずはヨーグルトとその半分の量の水と砂糖を加えて、ミキサーにかけたものをホーローのポットに入れて冷蔵庫に入れます。これでラッシーの完成。
次にキュウリのみじん切り、玉ネギのみじん切り、トマトとヨーグルトをボウルに入れて、箸で適当にかきまぜたものを、これまた冷蔵庫に入れます。これでライタの完成。


次にムングダルを作るためにムング豆を茹でます。ムング豆は最初のうちはくっついてしまったり焦げ付くこともあるので、時々かき混ぜてほぐしてやります。

次に、N-jiriさんはラッサムを作り始めます。まずトマトとコリアンダー(香菜)の茎、包丁の背で押しつぶした後みじん切りにしたニンニクを茹で、ターメリック、チリパウダーを投入します。


その間にもムングダールの様子を確認っと。

次にサンバーを作ります。本来はトゥールダル(樹豆)を使いたかったところですが、手に入らなかったので、今回は二種類のレンズ豆を使います。まずは豆を茹でます。ここにもターメリックとチリパウダーを投入。

ここでラッサムに青唐辛子を入れます。

いろんな鍋の様子を見ながら、誰も手伝いに来ないねとN-jiriさんと話していた11:20頃、くーみんさんが登場。じゃ、とりあえず乾杯しますかということで、冷蔵庫に保管してあった麦ジュースで乾杯。くーみんさん相手にN-jiriさんのインド料理講話が始まりました。日本で食べられるインド料理はインドというよりはパキスタンなのだそうです。またタンドールはパンジャブ州の料理。パンジャブ州はインドの北西部、パキスタンとの国境付近の州ですね。渡辺玲さんの日本インド料理界の二大流派にもう少し詳しく書いてありました。
休憩を終え、調理に戻ります。
ムングダルにバター60gぐらいと唐辛子、トマトを入れて仕上げにかかります(写真を見ながら書いているので順番の記憶はあやふやです。唐辛子はもっと前に入れてもいいと思うが)。この時点で11:30を回っていました。


トゥールダルの方には、青唐辛子、ズッキーニ、オクラが入ります。

ここでテフロンのフライパンを取り出し、コリアンダーシード、唐辛子、クミンシード、チャナダル、フェネグリーク(でしたっけ?)を乾煎りします。これをN-jiriさんご愛用の電動ミルに入れて砕きます。この砕いたものをサンバーの鍋に投入します。更にタマリンドを裏ごししながら溶かし入れます。


この辺からチャトニーを作り始めます。まずはココナツ・チャトニーから。まずココナツの実を取り出します。次にココナツの実、ココナツミルク、赤唐辛子、青唐辛子、カレーリーフをミキサーにかけます。ここに塩、レモン汁、ココナツパウダーを入れて素早く混ぜます。ココナツパウダーがミルクの水分を吸収してくれるので、ドロッとしたチャトニーができあがるのだそうです。



次はトマト・チャトニーです。トマト、玉葱、ニンニク、赤唐辛子、パプリカをフライパンで炒めます。そしてこれをミキサーにかけます。


最後にテンパリング(油でスパイスを炒めることで、スパイスの香りを移した油を調理した料理の上からかけること)をしておしまい。

トマト・チャトニーと並行して作業を進めていたので、順番が前後しますが、ヘビウリのクートゥを作ります。まずはヘビウリを適当な長さに切ります。ヘビウリ自体は4mぐらいありました。N-jiriさんの近所の畑からもらってきたものだそうで、畑の持ち主曰く、前に重慶出身の人が種を蒔いていったもので、瓜ができたのはいいけど、どうやって料理したらいいのかわからないんだそう。鍋の中はヘビウリ、チャナダル、ムングダル、タマネギ、トマト、ココナツ、コリアンダーの葉っぱ(とメモには書いてあるけど、鍋の写真を見るとそうではないかもしれない)が入っています。


こちらはN-jiri画伯作成の蛇。ヘビウリはこれの6倍ぐらいの長さがあります。

最後にテンパリングしてできあがり。 


この時点で13:10です。
さてそろそろ午後の休憩ということで私は麦ジュースの買い出しにでかけました。

13時を回ったので、再びエネルギー補給のためにマツザカヤストアに麦ジュースを買いにでかけました。くーみんさんが以前ベルギーに住んでいらっしゃったとのことで、マツザカヤストアではベルギー産を2本とインドネシア産を1本購入。
帰ってきてみると、あっという間にウップマができあがっていました。

N-jiriさんがあまり飲んだことのないらしい、ベルギー産の麦ジュースを美味しく戴いたあと、りさとさんが登場したので、二人で食事会のお皿にするためのバナナの葉を洗いました。その間調理ではどういうことが行われていたかわかりません。しかし、ほとんどの料理は終わっているので、このレポートも一気に仕上げにかかります。
15:00頃からデザートを作り始めました。予定になかったものだと思いますが、ごはん、豆、ココナツパウダー、カルダモン、レーズンを混ぜ合わせたものです。ちなみにこれは夜用なので、その後しばらく放置。

続いてドーサを焼き始めます。今日のドーサはウーラッドダルと米を水に浸けておいたものをミキサーでドロドロにしたものをフライパンで焼いていきます。おやきみたいな感じになりました。

焼き上がったものがこちらです。

次に同じくウーラッドダルをつかったドーナツである、ワダを揚げていきます。N-jiriさんはここで手でワダを油の中に投入していきます。油の180度なんて体感は90度ぐらいのもんだからとおっしゃいますが、90度でもたいがい熱いです。ここで15:30

揚がったものがこちらです。

今日はパパダム(豆粉で出来たインド版せんべい)も揚げていきます(普段はフライパンで焼いています)。

そうこうしているうちに、夕方の部の料理は全部できて配膳に入ります。今回は使えるバナナの葉が少なかったため、夕方の部の方にはお皿で食べていただくことになりました。申し訳ありません。


さて、16:00になりました。ちらほらと夕方の部の方が来始めます。半分ぐらいの人が揃ったところで乾杯。あとはまったりと進みます。(写真はありません)
あっという間に18:00になり、夜の部の人が来始めましたので、夕方の部の撤収をはじめて、受付と配膳を始めます。ある程度受付が終わったところで、別の人間に受付をバトンタッチして、僕はいそいそとShop99に出かけて飲み物を買い込みました。
いろいろ準備が長引いたせいで、夜の部の食事開始は18:40になりました。あとは2時間弱、食べまくりです。
サンバーとクートゥ(たぶん)


ダルとラッサム


ライタと全体。バナナの葉っぱの左手前にある漬け物のうち、茶色いものがヴァルデネンガ・アチャール(ナスの南インド漬物) ですごく辛い。緑のものがプリ・インギ(しょうがの南インド漬物)


会の様子

チャトニーの写真がないねえ。
20:30前になってそろそろ片づけに入るところでしたが、デザートを出し忘れていたことに気づいて、慌てて各席をまわってより分けていきます。そのせいで食事終了が遅くなって、片づけと集金がバタバタしまして、規定の21時までに終了できず、センターの人にこっぴどく叱られました。僕も半分切れそうになりましたが、これからもお世話になる手前じっと辛抱していました。(ただしメンチ切っていたらしく、友人にあとから叱られ役になってもらいました。ごめんなさい)
皆を帰した後は、近くの居酒屋で反省会。反省会の議事録は箇条書きで。

  • 10年前ですら10kmを38分で走ることができた「最速の帰宅部」N-jiriさん。郷ひろみには負けない。そういえば靴はアシックスのマラソンシューズでした。
  • 大学の国際交流センターなら時間を気にせず、またインドからの留学生なども呼べるので、国際交流しながらグルジリができる。
  • 今度は名古屋で入手できる食材だけでやってみたい。
  • N-jiriさんは11月はスケジュールの空きがあるらしい。

1時間ほどでN-jiriさんは夜行バスの時間が迫っているので、慌てて店を出て大津通まで行ってタクシーを拾って名鉄バスセンターまで行って貰いました。この時点でバス発車の20分前でしたが、どうやらN-jiriさんは無事バスに間に合って埼玉まで帰られたようです。
みなさま、お疲れ様でした&ありがとうございました。今回、初めて調理現場をメモを取りながら見学したことで、ようやくこの食事会で出てくるものと名前が一致してきたように思います。